驭膳特色牛油火锅底料加工制作工艺

作者:admin发布时间:2019-03-28 11:56

  这是一款驭膳牛油火锅底料,采用了传统的制作工艺。因为多种食材才能做出最佳效果,为了让底料的香味、颜色和辣度达到最优,高国宪选用了三种不同品种的辣椒进行炒制,以取长补短,调出的底料香味四溢,红亮诱人。下面的配方是工厂化生产时所用的比例,小批量制作时可以将分量等比例缩小。
火锅底料翻炒机
  工具:自动翻炒锅(单次可炒700斤),电子温度计,去籽机,灌装机。
 
  油料:牛油220斤,菜籽油150斤,醇香红油50斤,香油30斤,鸡油、猪油各20斤。
 
  辅料:河南山鹰椒30斤,广西皱皮椒22斤,印度辣椒8斤,红泡椒8斤,红油豆瓣、酱香豆瓣各25斤,火锅老料20斤,姜片、蒜子各18斤,大红袍花椒8斤,洋葱、香葱各5斤,冰糖6斤,火锅豆母子(重庆当地出产的一种调味品,是黄豆加水、面粉、食盐拌匀发酵而成,颜色浅黄、外形软烂,有股豆香和面香,用它炒制而成的火锅底料不易发苦,且涮烫后不会浑汤;可用豆豉代替)、盐各5斤,鸡精、味精各4斤,醪糟3斤,白酒、料酒各2斤,鸡香膏300克。
 
  香料:八角400克,桂皮、小茴香各300克,山柰200克,草果、香叶各160克,白豆蔻120克,肉豆蔻、砂仁各70克,紫草60克,香茅草40克。
 
  加工制作流程:
 
  1、香茅草打碎成粉;其他香料混匀,入沸水锅中关火浸泡8分钟,捞出香料打成“二粗碎”,原水留用。
 
  2、三种辣椒放到机器上筛去籽。
 
  3、辣椒放入上一步留用的香料水中大火煮25分钟,待用手能轻松将辣椒掐断,捞出沥干水分,与红泡椒8斤混匀,一同搅碎成糍粑辣椒。
 
  4、大红袍花椒入清水洗净泥沙,滤去水分后装进盆中,加高度白酒1000克拌匀,常温下静置30分钟,此时白酒已被花椒充分吸收。
 
  5、锅入牛油烧化。
 
  6、再倒入菜籽油大火烧热。
 
  7、将电子温度计放在铁锅上方测试一下。
 
  8、油温达到70℃时,倒入洋葱、香葱炸干水分。
 
  9、待颜色焦黄变黑,打去渣滓。
 
  10、打开按钮,将搅拌头放入锅中。这口自动翻炒锅的搅拌头上共有六个铲子,启动机器,铲子将锅内的料顺着不同方向匀速推炒,确保每个角落均匀受热。
 
  11、用电子温度计测量,待油温达到80℃,倒入姜片、蒜瓣炒10分钟。
 
  12、待蒜瓣颜色变黄,倒入糍粑辣椒炒40分钟,此时水汽熬干了三成。
 
  13、放两种豆瓣(打碎)、冰糖炒10分钟,此时可明显看到油色变得红亮。
 
  14、向锅内倒入醇香红油。
 
  15、再放入鸡油、猪油。
 
  16、加豆母子。
 
  17、再放香料碎炒10分钟。
 
  18、放料酒以及吸收了白酒的大红袍花椒继续炒35分钟。
 
  19、此时辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成,颜色变为棕红。
 
  20、提前炒好的火锅老料放入盆中捣散。
 
  21、老料与鸡精、味精一同倒入锅中。
 
  22、加盐、鸡膏、醪糟、香茅草粉炒5分钟,关火后倒入白酒、香油搅匀。
 
  23、将炒锅中的料倒入不锈钢桶中,在一侧贴上生产日期,加盖焖三天,所得底料颜色更亮、香味更浓。焖好的底料舀出20斤作为下次炒料的引子(即老料),其余的按份打包送至火锅店。兑锅时,取火锅底料2斤,加鸡精75克,添清水4斤,表面撒干辣椒30克、干花椒20克、香葱段15克即可。
加工醇油搅拌机
  醇香红油制作流程:
 
  1、河北新一代辣椒、二荆条辣椒、铁皮椒、织金辣椒按照5∶1∶1∶1的比例混匀打碎。取辣椒碎25斤放入不锈钢桶。
 
  2、锅入色拉油75斤烧至七成热,起锅冲入辣椒碎中,注意边冲边搅,待辣椒与油充分融合时放在一旁静置,等到辣椒沉淀与油分离,取出色拉油入锅再烧至七成热,冲入另外一份干辣椒碎(25斤)搅匀,沉淀后再次取油。如此反复三次后即成醇香红油。